今天大學(xué)路小編整理了烹飪工藝畢業(yè)論文有哪些題目好寫？相關(guān)內(nèi)容，希望能幫助到大家，一起來看下吧。
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烹飪過程中控制食物的安全性問題之研究
摘要：當(dāng)今社會“綠色”、“環(huán)?！币殉蔀槿藗冏铌P(guān)心的話題。無公害的綠色材料，無氯的綠色冰箱，尤其是無污染的綠色食品越來越受人們的親睞。如何將綠色食品材料加工成可直接入口的綠色烹飪制品，烹飪過程中如何控制事物的安全性問題，已成為烹飪界人士的廣泛關(guān)注與探討。
關(guān)鍵詞：烹飪過程、有害物質(zhì)、高溫加熱、N-亞硝酸基化合物、多環(huán)芳烴、致癌物質(zhì)、污染。
“民以食為天”，食品的安全衛(wèi)生程度直接關(guān)系著人們的健康與否，二食品的安全衛(wèi)生程度又與烹調(diào)*的科學(xué)與否密切相關(guān)。要使飲食營養(yǎng)科學(xué)合理化，人們管擁有“綠色食品材料”還遠遠不夠，綠色食品還須科學(xué)烹調(diào)，因烹調(diào)加工時，假使方法步當(dāng)，極易混進或產(chǎn)生一些有害物質(zhì)對所謂的綠色原料造成污染 ，而且，次過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)的環(huán)節(jié)害很多，如：原料加工溫度過低、時間過程、蛋白質(zhì)燒煮過度、油溫過高或考制食品、使用香料調(diào)料、色素不當(dāng)、烹調(diào)生產(chǎn)者帶菌都可能對烹調(diào)食品的安全性問題產(chǎn)生影響。故此，筆者認(rèn)為，要使人們吃到真正的綠色食品，烹調(diào)工作者應(yīng)著重做好以下工作，以確保烹調(diào)過程中控制好食品的安全衛(wèi)生問題。
1、 烹飪中，2、 控制事物的安全性問題，3、 最重要的一點使恰當(dāng)控制加熱溫度和時間，4、 烹制的溫度過高或過低，5、 加熱時間的過短或過過長，6、 都可能對食品安全產(chǎn)生影響。
眾所周知，烹飪的重要目的之一便是對烹飪原料殺菌、消毒，使食品原料由生變熟，即衛(wèi)生安全，又易于人體的消化吸收，盡管烹調(diào)生產(chǎn)人員都明白“確保烹飪食品的安全，病從口入”的烹飪目的，但可能并非每份烹調(diào)制品豆腐和響應(yīng)的衛(wèi)生要求。大家或許聽過，在水煮或油炸的大魚塊、肉、香腸、肉餅等；大家亦聽過有人因吃未熟的雞蛋、雞肉、海鮮等食品時而肚痛、腹瀉等不良反應(yīng)；還有大家或許見過已做好上桌的炒、爆、滑、溜類菜，旁邊還留有動物原料的血水。烹飪眾還有不少類似上述提到的現(xiàn)象，要保證食品的安全，烹飪工作者應(yīng)時時提高警惕，做好殺菌、消毒的加熱工作。
了解溫度對微生物的影響。據(jù)相關(guān)文獻資料證明，溫度大50℃，一般腐敗微生物停止生長；60℃以上時，微生物逐漸死亡；63℃~65℃經(jīng)30分鐘或70℃經(jīng)5~10分鐘，或85℃~90℃經(jīng)3分鐘；100℃經(jīng)1分鐘，微生物細胞就會被殺死，，但細菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高溫高壓時才能殺死。如果熟悉了溫度對微生物的影響，就可以根據(jù)不同的烹飪原料靈活選用加熱溫度和時間。如：知道蛋類易受沙門氏菌污染，加熱時選用能殺死沙門氏菌的溫度70℃~80℃且8~10分鐘加熱雞蛋即可。
加熱時忌溫度太高或太長
采用適當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫剖称罚粌H能殺菌消毒，還能確保食物營養(yǎng)，和使制品色、香、味俱佳。若溫度過高或是機過長可能會對制品產(chǎn)生很多有害成份。
據(jù)分析，一般認(rèn)為高溫、長時間加熱對食物產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要來源于兩個方面：
來自加熱的客體----原料。長時間高溫情況下，，原料中的蛋白質(zhì)和碳水化合物都極易轉(zhuǎn)變產(chǎn)生有害物質(zhì)。通常在45℃~120℃溫度范圍內(nèi)原料的蛋白質(zhì)處于正常的熱變性狀態(tài)，45℃--開始變性；55℃~60℃--熱變性進行加快并開始凝結(jié)；60℃~120℃--逐漸變得完全凝結(jié)。蛋白質(zhì)的這種適度變性，有利于人體的消化吸收，但隨著加熱溫度的遞增和時間的延長，蛋白質(zhì)變性進一步深入，蛋白質(zhì)分子逐步脫水，斷裂或熱降解，使蛋白質(zhì)脫去氨基，并有可能與碳水化合物得羰基結(jié)合形成色素復(fù)合物，發(fā)生非酶褐變，使食品色澤加深。當(dāng)原料表面溫度繼續(xù)上升到200℃以上且繼續(xù)加熱時，原料中的氨基酸、蛋白質(zhì)則完全分解并焦化成對人體有害的物質(zhì)，特別是焦化蛋白中色氨酸產(chǎn)生的-氨甲基衍生物具有強烈的致癌作用。不久前一眼科權(quán)威的研究結(jié)果向人們指出燒煮、熏烤太過的蛋白質(zhì)類食物會造成體內(nèi)缺鈣，大量的臨床資料及動物試驗證明：近視眼的形成與機體缺乏鈣鉻等微量元素有關(guān)。攝入過多燒煮、熏烤太過的蛋白質(zhì)類食物，會造成體內(nèi)缺鈣。從而導(dǎo)致眼睛近視。另外，隨著加熱溫度升高、時間延長，糖類其他物質(zhì)亦發(fā)生分解碳化，并隨著加熱時間的延長，鉻焦化過程由表及里，這也是我們看到事物燒煮太過過造成碳化的原因。故此，烹飪過程中亦應(yīng)嚴(yán)格控制高溫，切忌將原料燒焦或燒糊。
來自加熱的主體-油脂
烹調(diào)用油加熱溫度不宜太高，因油脂的溫域范疇廣（一般在0℃~240℃都
可選作烹調(diào)加熱用）烹飪中常用油脂為傳熱的媒介物，以形成烹飪制品的不同風(fēng)味質(zhì)感。在加熱油脂時，烹飪生產(chǎn)者通過實踐，常可了解到：在一般烹調(diào)時，如果加熱油溫不高，且時間較短，油脂的色澤、透明度等都不會有太大的變化。但如果油脂過高或反復(fù)加熱使用，油脂的變化逐漸明顯起來。通常，新鮮、精煉植物油初次加熱使用時，隨著油加熱，油面由平靜狀態(tài)慢慢轉(zhuǎn)入到微微冒泡狀，泡沫大而數(shù)量少，稍后，泡沫消失，再轉(zhuǎn)入微微冒泡煙狀，油面始終呈透明狀，清亮見底，用之加熱過的原料，顏色亦透明，呈淺黃或金黃色。經(jīng)高溫反復(fù)多次用過的油則隨所用次數(shù)的增多，顏色逐漸變暗、變濁，油的粘度亦大增。加熱時，油面很快產(chǎn)生大量的細密而濃厚的泡沫，并難以消散且迅速產(chǎn)生油煙，投入加熱的原料表面顏色馬上加深變暗，人們常將這種現(xiàn)象稱之為油脂的熱變性。它是油脂在高溫下發(fā)生聚合、水解、縮合、分解等各種復(fù)雜的物理化學(xué)變化的結(jié)果。具體而言，在高溫下，油脂開始部分水解形成甘油褐脂肪酸，當(dāng)不斷加熱至油溫升高到300℃以上時，脂肪酸分子開始脫水縮合成分子量大的醚型化合物，至溫度上升到350℃~360℃時，脂肪酸分子（特別是不飽和脂肪酸，如：亞麻酸、亞麻油酸、花生回烯酸等）分解為低分子的酮類，醛類物質(zhì)，同時，亦發(fā)生成各種形式的聚合物，如：二烯環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等。另外，高溫下油脂水解的甘油也進一步脫水生成具有揮發(fā)性和強烈辛酸氣味的物質(zhì)-丙烯醛，它是油脂的主要成分，對人鼻、眼具有強烈的*作用。當(dāng)烹飪從業(yè)人員看到加熱的油面冒著青煙時，表示此時油溫達到該油脂的發(fā)煙點，有一定的丙烯醛產(chǎn)生了。當(dāng)然，油脂的發(fā)煙點亦隨油脂的精煉程度、種類和使用情況的不同而稍有區(qū)別。如：未精煉好的植物油，含低分子物質(zhì)較多，發(fā)煙點多為160℃~180℃；精煉較好的植物油發(fā)煙點則約為240℃左右。再如：豆油發(fā)煙點為181℃~256℃、菜油為186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，隨著使用時間的加大，油脂發(fā)煙點亦是呈下降趨勢，這是反復(fù)使用過的油脂加熱后迅速冒煙的原因。
有不少有趣的實驗已證明：油脂在高溫下反復(fù)使用，經(jīng)上述各種復(fù)雜的反應(yīng)后，生成的物質(zhì)對人和動物用相當(dāng)?shù)亩竞ΑＳ腥艘愿邷丶訜嵊椭曫B(yǎng)動物一段時間后，發(fā)現(xiàn)生長停滯、肝臟腫大。最初認(rèn)為是高溫加熱破壞油脂是的營養(yǎng)素所至。但有人在飼料中添加維生素E后，亦不能改善此腫不良影響。所以認(rèn)為可能是高溫加熱后產(chǎn)生的有害物質(zhì)所引起。有人還發(fā)現(xiàn)用含高溫油脂的飼料喂大白鼠數(shù)月后，普遍出現(xiàn)喂傷損的*狀瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。
高溫加熱油脂、所形成的有害物質(zhì)是什么？專家一般認(rèn)為是不飽和脂肪酸經(jīng)加熱而產(chǎn)生的各種聚合物。其中，三聚體因分子量大、不易被機體吸收的毒性較?。欢肿恿枯^小、易被機體吸收的環(huán)狀單聚體和二聚體的毒性較強，可使動物生長停滯、肝臟腫大，甚至可能有導(dǎo)致癌作用。此外，油脂在高溫發(fā)生熱聚，害可形成致癌性較強的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，值得引起大家的重視。
為防止油脂經(jīng)高溫加熱帶來的毒害，用油加熱時應(yīng)做到：
（1）盡量避免持續(xù)高溫煎炸食品，一般烹飪用油溫度最好控制在200℃以下。
（2）反復(fù)使用油脂時，應(yīng)隨時加入新油，并隨時瀝盡浮物雜質(zhì)。
（3）據(jù)原材料品種和成品的要求正確選用不同分解溫度的油脂。如：松鼠魚、菠蘿魚等要求230℃以上溫度成型時，應(yīng)選用分解溫度較高的棉籽油和高級精煉油。
二、烹飪過程中，控制食物的安全，須謹(jǐn)防N-亞硝基化合物對食品的污染。
食品中天然存在的N-亞硝基化合物含量極微，一般在10pg/kg以下。但腌制的魚、肉制品、腌菜、發(fā)酵食品中，含量較高。
一些食品中含油合成N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)仲胺及亞硝酸鹽，烹調(diào)不當(dāng)或在微生物作用下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。
影響N-亞硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反應(yīng)物濃度、胺的種類及催化物的存在等等。
亞硝胺和成反應(yīng)需要酸性條件，如仲胺亞硝酸基化的最適PH值為3.4。在中性及堿性條件下，如果增加反應(yīng)濃度，延長反應(yīng)時間或有催化劑鹵族離子及甲醛等羧基化合物存在時，亦可形成亞硝胺。
合成亞硝胺的反應(yīng)物包括胺類和亞硝酸鹽等。凡含有-N=結(jié)構(gòu)的化合物均可參加合成反應(yīng)，如胺類、酰胺類、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍類等。胺類中伯胺、仲胺、叔胺均可亞硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大約200倍。
大腸桿菌、普通變形桿菌等硝酸鹽還原菌亦可將仲胺及硝酸鹽合成亞硝胺。但這常在人體胃內(nèi)及食品發(fā)酵過程中發(fā)生。
香腸、臘肉、水晶蹄*過程中，加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作護色劑的鹽腌干魚，也會含有N-亞硝基化合物；腌制臘腸用佐料事先將黑胡椒、辣椒粉等香料與粗制鹽、亞硝酸鹽等混合，臘腸中就會有亞硝酸基比咯烷、亞硝基哌啶檢出。因此應(yīng)禁用事先混合的鹽腌佐料來腌制臘腸，鹽合香料要分別包裝。
煙熏肉和魚，煎炸咸肉片、暴露于空氣中的直接烤制也會形成一部分亞硝胺。
三、飪過程中，控制事物的安全，須慎防多環(huán)芳烴對食品的污染。
烹飪過程中，產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)中危害性最大的便時多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴時指由兩個以上的苯環(huán)粘合起來的一系列芳烴化合物及其衍生物。它們對 人由致癌作用，特別時五個苯環(huán)稠合起來的苯并芘（B（a）P）更具強的致癌性。據(jù)研究得知，烹飪過程中，產(chǎn)生多環(huán)芳烴的途徑主要其一是上述已提到得油脂經(jīng)高溫聚合而產(chǎn)生多環(huán)芳烴—苯并芘；其二，主要源于煙熏和烘烤食品時所產(chǎn)生。人們在用煤、汽油、木炭、柴草等有機物進行高溫?zé)熝局剖称窌r，有機物得不完全燃燒將產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴類化合物。而被熏烤的食物原料往往直接與火、煙接觸，直接受到所產(chǎn)生的多環(huán)芳烴的污染。隨著熏烤時間的延長，多環(huán)芳烴由表及內(nèi)，不斷向原料內(nèi)部滲透。尤其時含油脂和膽固醇較多的食品熏烤時，由于內(nèi)部所含油脂的熱聚作用，亦能產(chǎn)生苯并芘，其所含苯并芘更多。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)：熏烤食品中苯并芘的含量大致為：一般烤肉、烤香腸內(nèi)含量0.17~0.63 g/kg，廣東叉肉和燒臘腸用柴爐加工使（B（a）P）量上升最多，其次為煤爐及炭爐，電爐燒制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油著火后，則含量為4.7~95.5g/kg，平均3.9g/kg。至于煙熏，燒烤食品所含多環(huán)芳烴較多且具有強致癌作用，特別使容易導(dǎo)致胃癌這一特點，已被一系列事實所證明。據(jù)調(diào)查：匈牙利西部已地區(qū)胃癌明顯高發(fā)與該地區(qū)居民常吃家庭*的熏肉有關(guān)；前蘇聯(lián)拉托維亞—沿海地區(qū)胃癌高發(fā)，是吃熏魚較多所致；冰島胃癌死亡率高發(fā)，是吃熏魚較多所致；冰島胃癌死亡率第三位，原因之一是冰島居民喜歡吃熏羊肉，用當(dāng)?shù)匮蛉馕勾蟀资笠颜T發(fā)惡性腫瘤。
為防止多環(huán)節(jié)烴對食品的污染，可采用以上措施：
（1） 熏烤食品時，（2） 不（3） 要離火太近，（4） 避免食物與炭火直接接觸，（5） 溫度不（6） 宜高于400℃。
（7） 不（8） 讓熏制食品油脂滴入爐內(nèi)因為煙熏時流出的油含3.4—苯并芘多，（9） 致癌性強，（10） 且勿用此油。
（11） 設(shè)法改進煙熏和烘烤的烹飪過程，（12） 改用電爐，（13） 改良食品煙熏劑或使用冷熏液等。、
四、有效減或消除原料中對人不利的成分，確保食品安全。
如：人們常通過飛水去除菠菜、覓菜、茄子等原料中的有機酸，可防止其與人體攝入的其它高鈣或高蛋白質(zhì)食物在體內(nèi)形成不能被吸收的結(jié)石性有機物，入鞣酸蛋白、草酸鈣等。再如：烹飪鮮黃花中的秋水仙堿；加工發(fā)芽土豆時，出去凈皮、芽周圍組織外，還應(yīng)注意煮熟煮透，輔加適量的醋，以破壞所含有對人體有害的龍蔡素堿；烹飪制四季豆時，注意須長時間煮沸，加熱徹底才能破壞所含有的對人體不利成分—皂素和豆素；烹制白果時，加熱徹底才能免除銀杏酸對人體的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加熱徹底并不加蓋烹制，可讓生長的氰氫酸揮發(fā)；加熱被絳蟲、肝吸蟲、蛔蟲等寄生蟲卵污染的食品，應(yīng)使加熱時間稍長，使原料內(nèi)部中心溫度達到殺菌溫度時，才能徹底滅殺寄生蟲。
恰當(dāng)使用香辛料、調(diào)料、色素等調(diào)味、調(diào)色輔助料，防止食品中人為加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣質(zhì)或假冒的醬油，米醋、料酒、食鹽等調(diào)料，不使用防腐、發(fā)色劑亞硝酸鹽類，不使用日落黃、覓菜紅、檸檬黃等食用色素。據(jù)分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黃漳素”有致癌的作用；劣質(zhì)或假冒的醬油、米醋、食鹽等多含黃曲素、甲醇、重金屬等有害成分。而使用類制品呈鮮紅的玫瑰紅的發(fā)色劑。亞硝酸鹽、硝酸鹽類易與胺類在人體內(nèi)或人體外含有致癌作用的亞硝胺；其它一些食用色素在生產(chǎn)過程中亦可能混入鉀、鉛等重金屬。對人不利。故此，萬一要用色素或發(fā)色劑，亦應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定其用量。通常覓菜紅、胭脂紅的用量為0.05g/kg；檸檬黃、靛藍為0.1g/kg；亞硝酸鹽類不超過0.5g/kg；硝酸鹽類不超過0.15g/kg。
五、烹飪過程中還應(yīng)特別注意恰當(dāng)投放味精（味精主要成分為谷氨酸鈉），在弱酸性時，或中性溶液中，且溫度為70~90度時，使用效果最好，若投放時溫度過高，谷氨酸鈉會在高溫下轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，不僅毫無鮮味，而且可能引起惡心、眩暈、心跳加快等中毒癥狀。
6、 飪過程中，7、 控制食品安全，8、 烹飪工作者需身體健康。
由于從事烹飪生產(chǎn)的從業(yè)人員是食品污染疾病傳播的重要途徑之一，所以他們需要搞好個人衛(wèi)生。從《食品衛(wèi)生法》亦規(guī)定；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加和臨時參加的食品生產(chǎn)人員必須取得健康合格證后方可參加工作。凡患痢疾、傷害、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核或化膿性滲出性皮膚病等不得參加直接入口食品得*，凡傳染病患者或帶菌者都應(yīng)停止工作、立即治療，待三次檢查為陽性后，才可恢復(fù)工作。總之，要實現(xiàn)現(xiàn)代化追求“綠色烹飪食品”得理想，烹飪工作者應(yīng)悉心關(guān)注了解烹飪過程中各個環(huán)節(jié)對食品得影響，并不斷地積累核掌握烹飪過程中控制食物安全性問題的各項措施，以便探研到更科學(xué)更合理地烹飪方法。
參考文獻：
《家庭廚房百科知識》，上海文化出版社1991年12月第1版。
《烹飪化學(xué)知識》武漢商業(yè)出版社。
《烹飪技術(shù)》中國商業(yè)出版社，孫玉民、朱炳元主編
《烹飪基礎(chǔ)》中國商業(yè)出版社，林則普主編。
《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》中國商業(yè)出版社，劉國蕓主編。
《烹飪營養(yǎng)學(xué)》中國輕工業(yè)出版社，彭景主編。
《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》中國商業(yè)出版社，朱娩芳主編。
《烹飪衛(wèi)生學(xué)》中國輕工業(yè)出版社，蔣云升主編。
《食品微生物學(xué)》中國商業(yè)出版社。
《食品毒理》人民衛(wèi)生出版社。
烹飪工藝畢業(yè)論文有哪些題目好寫？
不同烹飪貯藏條件對營養(yǎng)配餐品質(zhì)和安全性的影響，我的題目看下吧。開始也不會的，還是莫文網(wǎng)的專家?guī)兔?，有高手就是不一樣啊，啥也不做就得了?yōu)秀，哈哈
思路：本實驗主要研究水煮和微波兩種烹飪方法對三種常用蔬菜的品質(zhì)
的影響,以及不同貯藏條件下對營養(yǎng)配餐的安全性影響,主要結(jié)論如下：以最常食用的菠菜、白菜和青菜作為實驗原料,研究水煮和微波兩種烹飪方式對三種
蔬菜的品質(zhì)影響。結(jié)果表明,在色澤方面,兩種烹飪方法均能使蔬菜葉片綠色加深。
關(guān)于廚師個人管理總結(jié)論文
近年來，許多中小型賓館飯店的餐飲部和一些社會餐飲企業(yè)都采用了廚房工資承包的管理形式。這種廚房管理形式給不少企業(yè)帶來了經(jīng)營管理上的方便和一定的經(jīng)濟效益，同時也暴露了不少弊病，給企業(yè)帶來了許多新的問題。
所謂廚房工資承包，就是餐飲企業(yè)將本企業(yè)廚房工作承包給一至幾名具體承包人（一般是廚師），由承包人招聘組織廚房工作人員，安排廚房工作、負(fù)責(zé)廚房管理，并根據(jù)工作內(nèi)容、工作量和雙方商定的一些其它項目，確定廚房工資總額，由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配。 廚房工資承包形式之所以風(fēng)行一時，主要有以下幾個原因： （一）這種形式符合了當(dāng)今廚師隊伍分流分檔明顯的行業(yè)現(xiàn)狀。餐飲業(yè)近年發(fā)展迅速，競爭亦日趨激烈，廚師在餐飲中的重要性日益明顯，這不僅促進了整個廚師隊伍的發(fā)展壯大，更加快了廚師隊伍的分流分檔，一批懂技術(shù)、善管理的"高檔"廚師涌現(xiàn)出來，成為餐飲企業(yè)競相聘用的熱點。這批"高檔"廚師憑借其技術(shù)及名氣，已不滿足于受雇于人、領(lǐng)領(lǐng)工資，便開始自立山頭，組織一幫徒弟，以類似"輸出管理"的形式進行工作。他們"輸出管理"的主要形式便是廚房工資承包。
（二）廚房工資承包，由承包人統(tǒng)一組織人員恰是中國廚師行當(dāng)傳統(tǒng)的組織形式。中國的廚師的師承形式是師傅帶徒弟，師徒之間關(guān)系密切。所以廚房承包人組織人員時其基本考慮便是招收自己的徒弟或"同出一師門"的人員。這樣，作為承包人，既是廚師長，又是師傅，在廚房管理中，其指令便于貫徹實施。中國菜系眾多，廚師流派也相當(dāng)多，門派分立現(xiàn)象比較嚴(yán)重，若不是"同一門派"的廚房工作人員一起合作，很難進行統(tǒng)一管理，所以由承包人自己組織人員，其烹飪思路、做法等方面解釋基本一致，廚師長可以十分容易地進行統(tǒng)一指揮與調(diào)度。這樣，調(diào)動了廚師工作的積極性，產(chǎn)生了一定的經(jīng)濟效益，并在一定程度上推動了整個餐飲業(yè)的發(fā)展。
由于廚房工作的特殊性對專業(yè)技能的要求較高，如若廚房人員特別是灶頭、墩頭等主要成員，若不是同一流派，往往會由于技術(shù)思路問題的迥異進而發(fā)展到個人之間矛盾激化，影響團結(jié)，影響工作情緒，同樣也會造成出菜質(zhì)量的不穩(wěn)定。在許多未實行廚房承包的餐飲企業(yè)，廚房內(nèi)部矛盾重重，一菜多味，因廚師而異的現(xiàn)象是經(jīng)常出現(xiàn)的，而廚房承包則基本消除了這一現(xiàn)象，有利于出菜的標(biāo)準(zhǔn)化，保證了餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，從而能樹立良好的產(chǎn)品形象。
工資承包形式增加了廚房承包人的收入，大大調(diào)動了其積極性，使其在內(nèi)部管理、新菜開發(fā)上可以投入更大的努力，從而增加了餐飲業(yè)的新菜推出頻率，吸引了更多顧客，創(chuàng)造了一定的效益。此外，承包工資總額的多少，在承包人心目中是一個自身價值問題，這個額度在社會上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名氣與行業(yè)影響。所以承包人為提高自身價值，必然認(rèn)真專注于已承包的廚房工作，他們知道，只有把現(xiàn)有的工作做好，打出牌子，承包人的自身價值和行業(yè)影響才可能進一步提高，才可能在下一個承包合同中取得更多的工資額度。那些懂技術(shù)、善管理的"高檔"廚師或資質(zhì)好、潛力大的"新生代"廚師，他們的努力工作必然會促進餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品花色品種的提高與更新?？梢哉f，近年來餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，菜肴*水平日趨精進，一部分優(yōu)秀廚師成為"先富起來的人"，都與廚房工資承包這一"擇優(yōu)分配制"緊密相連。
如此，既明確了責(zé)任，又省去了許多具體管理上的麻煩，如崗位設(shè)置、人員招聘、加班工資計算等。企業(yè)又何樂而不為呢？與此同時，它在具體操作當(dāng)中也產(chǎn)生了不少問題。
首先是承包金額確定的標(biāo)準(zhǔn)和形式問題。餐飲企業(yè)將廚房承包出去，依據(jù)何種標(biāo)準(zhǔn)來確定總的承包工資額度，目前尚無統(tǒng)一規(guī)范。通常做法是企業(yè)根據(jù)承包人以前的工作經(jīng)歷、名氣 、試菜情況和企業(yè)規(guī)模的大小，與承包人共同商定出一個"價格"。這種"議價"方法主觀性太強，隨意性不大，不一定能確定一個較合理的工資額度。因為廚師隊伍人數(shù)眾多，難免良莠不齊，而這種"議價"方法無統(tǒng)一客觀標(biāo)準(zhǔn)，往往使工資額度的確定關(guān)鍵在"談"而不在承包人的實際工作水平有多高。一些水平不高的廚師有可能通過"談"獲得較大的工資額度，甚至可以通過給企業(yè)某主要領(lǐng)導(dǎo)一定好處費的方式來達到目的（這種做法十分流行，幾乎成為廚師界的"陋習(xí)"），使企業(yè)增加成本開支，蒙受經(jīng)濟損失。同時，雙方商定的價格在形式上往往采用"一腳踢"的固定額度，未將廚房工資與今后的菜肴營業(yè)額掛起鉤來，使承包者不承擔(dān)任何經(jīng)營風(fēng)險。所以，有部分低檔廚師以魚目混珠法獲得承包權(quán)，在不承擔(dān)任何風(fēng)險的情況下干幾個月，再換到另一個企業(yè)，采取"打一槍換一個地方"的游擊掙錢方式。
其次，是合同中的承包責(zé)任條款問題。企業(yè)與承包人簽訂承包協(xié)議，其合同條款大多較為含糊。未能明確承包方的具體責(zé)任。于是，許多承包人往往以較低的價格先獲得承包權(quán)，而后利用合同條款的漏洞，以各種借口如供應(yīng)餐數(shù)增加、工作量增加等要求企業(yè)增加工資，甚至以集體*相要挾，使企業(yè)騎虎難下，不得不滿足承包人的要求。還有，由于沒有明確承包責(zé) 任，營業(yè)中的某些廚房責(zé)任事故，如發(fā)生退菜現(xiàn)象，往往追究不到承包人責(zé)任。
再次是管理上的協(xié)調(diào)問題。廚房承包之后，承包人在用人、分配、成本控制、質(zhì)量管理和菜肴品種確定等方面擁有較大自*，而作為餐飲方面的主要負(fù)責(zé)人（餐飲部經(jīng)理）很難直接插手廚房管理，因此，在廚房與餐廳的管理接口處，如出菜速度的控制、服務(wù)員與廚師的配合、廚房與餐廳的信息溝通、餐飲經(jīng)營整體方案的推出等方面，就容易出現(xiàn)問題。另外，承包后的廚房其內(nèi)部人員往往容易形成小集團，使企業(yè)的有關(guān)規(guī)章制度很難在廚房得以真正貫徹實 施，較容易形成"國中之國"的半獨立狀態(tài)。許多企業(yè)承認(rèn)，承包后的廚房廚師違反店紀(jì)店規(guī)的現(xiàn)象增多。
最后是廚房管理過于經(jīng)驗化的問題，中國傳統(tǒng)的廚師"傳"、"幫"、"帶"，偏重經(jīng)驗，偏重技術(shù)，較少進行管理理論教育。而承包廚房者也就是憑自己的實踐經(jīng)驗，帶領(lǐng)徒子徒孫們從事廚房工作與管理，這種沒有理論的經(jīng)驗管理應(yīng)用于中小企業(yè)的廚房，尚勉強行得通，而面對大規(guī)模餐飲企業(yè)，就顯得有些無能為力了。所以，廚房承包方式在中小型企業(yè)較為普遍，而在大型的賓館和餐飲企業(yè)則極其少見。餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，而廚房管理還依然停滯在經(jīng)驗管理這一層次上，這是一個巨大的反差，也是廚房承包者們需迫切解決的一個重要問題。 以上問題，只要我們認(rèn)真分析研究并解決，這種管理形式還是有存在價值的。
首先，廚房承包呼喚行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由兩部分組成。其一是"價格標(biāo)準(zhǔn)"，對廚房承包工資額度的確定要有一行業(yè)依據(jù)。將企業(yè)餐位數(shù)、供應(yīng)餐數(shù)和承包廚師等級、名氣等因素綜合起來，構(gòu)成一個廚房承包的分等定級行業(yè)規(guī)范，以此規(guī)范的額度作為廚房工資承包的基數(shù)，企業(yè)在此基礎(chǔ)上，再與承包方商定"變動承包工資額度"，將工資額度與企業(yè)效益在一定程度上掛起鉤來。其二,"合同標(biāo)準(zhǔn)"，全行業(yè)形成一個明確企業(yè)與承包方責(zé)任權(quán)益的標(biāo)準(zhǔn)合同，減少合同糾紛的發(fā)生。
其次，明確廚房承包的管理權(quán)限，加強餐廳、廚房的一體化管理。廚房工資承包不等于企業(yè)不管理廚房，企業(yè)對廚房管理中的具體業(yè)務(wù)如技術(shù)操作、衛(wèi)生管理、人員安排等無需過多插手，但對于餐廳、廚房一體化經(jīng)營、統(tǒng)一管理等方面問題絕不可放手。企業(yè)應(yīng)明確餐飲負(fù)責(zé)人（餐飲經(jīng)理）的職責(zé)與權(quán)限，處理好與廚房承包人之間的等級、權(quán)責(zé)關(guān)系，加強對廚房的協(xié)調(diào)管理。
再有，改革廚師教育，加強廚師在管理上的在崗培訓(xùn)，加強各烹飪學(xué)校、烹飪專業(yè)的管 理理論研究，豐富烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中的廚房管理內(nèi)容，使廚師在其烹飪基礎(chǔ)教育中得到更多的管理理論的灌輸。同時，開辦廚房管理方面的培訓(xùn)班，吸引在崗廚師參加培訓(xùn)，以豐富其管理知識，擺脫經(jīng)驗管理的束縛，提高整個待業(yè)的管理水平。
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