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“月餅”作為食品名稱(chēng),最早出現(xiàn)于宋代的兩本書(shū):南宋周密的《武林舊事》和南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》。但是在這兩部書(shū)中,月餅只是一種日常吃的點(diǎn)心,還不是中秋節(jié)吃的節(jié)令食品。
月餅的前身就是民間常見(jiàn)的圓形餅食,其中又以胡餅也就是芝麻燒餅為主。
《武林舊事》是一部記述南宋都城臨安地方風(fēng)物的書(shū),其卷六“蒸作從食”條下羅列了五十多種蒸食,如春繭、荷葉餅、芙蓉餅、月餅、燒餅、胡餅、糖餅、春餅、大包子、羊肉饅頭等。這些都是面食。其中“月餅”只是多種餅中的一種。書(shū)里沒(méi)做任何解釋?zhuān)谕瑫r(shí)代的文獻(xiàn)里也沒(méi)見(jiàn)到中秋節(jié)要吃月餅的記載。所以,雖然這時(shí)的文獻(xiàn)里出現(xiàn)了月餅之名,并不能斷定它就是中秋月餅。
再看另一部記述南宋都城臨安風(fēng)俗的《夢(mèng)粱錄》。在這本書(shū)的卷十六“葷素從食店”(諸色點(diǎn)心)條下羅列了許多點(diǎn)心,其中也有月餅,是與芙蓉餅、菊花餅、梅花餅、開(kāi)爐餅等并列的。書(shū)中這段文字開(kāi)頭說(shuō):“市食點(diǎn)心,四時(shí)皆有,任便索喚,不誤主顧?!本褪钦f(shuō)羅列的這些食品包括月餅是街市上平時(shí)所*的食品,各個(gè)季節(jié)都有,不管什么時(shí)候都能*到。
月餅也是餅
雖然這兩本書(shū)里所說(shuō)的月餅不是中秋節(jié)令食品,但是明代作為祭品和節(jié)令食品的中秋月餅,應(yīng)該是宋代的這種月餅轉(zhuǎn)用而成的。而宋代的月餅是餅的一種。所以我們追溯月餅的源頭,需要考察餅特別是圓餅的歷史。
餅作為一種普通面食所產(chǎn)生的時(shí)間就很古遠(yuǎn)了?!帮灐痹诠糯撬忻媸车耐ǚQ(chēng),其中也包括圓形扁餅,后來(lái)才專(zhuān)指蒸或烤而成的扁圓形食品。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,《墨子·耕柱》就有了關(guān)于餅的記載。西漢史游《急就篇》把餅與餌列為食物之首,它們是當(dāng)時(shí)的主食,大體相當(dāng)于今天的面食和米飯。唐代顏師古注釋“餅”“餌”時(shí)說(shuō),將面里加上水使面和在一起,蒸熟了就是餅;將米兌上水,蒸熟了黏在一起,就是餌。
東漢時(shí)餅的種類(lèi)已經(jīng)比較多,這時(shí)就出現(xiàn)了月餅的前身——胡餅。胡餅是一種比較大的圓形的燒餅。做法是把胡麻加在面餅上烤熟。
魏晉南北朝時(shí)期,胡餅也是一種很受人們喜愛(ài)的常見(jiàn)食品,有專(zhuān)門(mén)烤制胡餅的胡餅爐,街市上有叫*胡餅的商販。晉代十六國(guó)中的后趙皇帝石勒小名叫石虎,“胡”與“虎”音近,這種餅叫“胡餅”就犯了名諱,于是將“胡麻”改稱(chēng)“芝麻”,“胡餅”也改稱(chēng)“麻餅”。
五代中秋要喝湯
“胡餅”的名稱(chēng)到了唐朝還在使用。白居易有詩(shī)《寄胡餅與楊萬(wàn)州》:“胡麻餅樣學(xué)京都,面脆油香新出爐?!碧拼泻芏囡炈良达灥?,其中胡餅肆最多。唐代已經(jīng)形成中秋節(jié),但是當(dāng)時(shí)這個(gè)節(jié)日還不成熟,除了飲酒之外還說(shuō)不上有什么節(jié)令食品。據(jù)記載,到五代時(shí)開(kāi)始有了玩月羹這種中秋節(jié)賞月時(shí)喝的湯。月餅在唐代還沒(méi)有出現(xiàn)。
宋代的餅類(lèi)食品很發(fā)達(dá),種類(lèi)、花色很多,工藝也趨于精致。這時(shí)“餅”還是面食的總稱(chēng)。北宋黃朝英《靖康緗素雜記》把餅分為“燒餅”“湯餅”“籠餅”三大類(lèi)。其卷二“湯餅”條下說(shuō):“余謂凡以面為食具者,皆謂之餅。故火燒而食者,呼為燒餅?!卑粗@個(gè)分類(lèi),胡餅即芝麻燒餅,是燒餅的一種。到南宋時(shí)期,出現(xiàn)了上文提到的《武林舊事》《夢(mèng)粱錄》記載的月餅。按*方法,月餅一般是烤制而成,故應(yīng)歸為燒餅類(lèi)。按蘇軾詩(shī)中所說(shuō)的“小餅如嚼月,中有酥與飴”,這種小餅從做法上講跟后來(lái)的中秋月餅很接近了。但是沒(méi)有任何文獻(xiàn)記載說(shuō)明宋代中秋節(jié)吃月餅或用月餅做祭品,反而有些記載可以說(shuō)明宋代中秋節(jié)是不用月餅的。宋代鄭望之的《膳夫錄》中有“汴(汴梁)中節(jié)食”一項(xiàng),列舉一年中各節(jié)日的食品,其中有“中秋:玩月羹”,而沒(méi)有提月餅。孟元老的《東京夢(mèng)華錄》在“中秋”條目下,提到中秋節(jié)人們大量飲酒以及各色果品上市,也沒(méi)提到月餅。因而可以說(shuō),雖然宋代文獻(xiàn)記載中出現(xiàn)了“月餅”這種食物,但是它并不是中秋節(jié)的節(jié)令食品,而是一年四季都吃的一種點(diǎn)心或小吃。
我們說(shuō)胡餅是月餅的前身,是從餅食的發(fā)展過(guò)程推斷的。宋代以前餅類(lèi)食品在用料、*方式、工藝、花色品種等方面為月餅的出現(xiàn)打下了很好的基礎(chǔ)。從東漢到宋代,胡餅一直是扁圓形餅食的代表品種,而且很受人們歡迎。宋代的月餅及其他圓形餅食應(yīng)是在胡餅的基礎(chǔ)上改變作料、工藝而*出的花色品種。在面粉中摻入酥油、蜜、糖或者以果仁、豆沙、糖、肉末、花料等做餡,就做出了各種圓餅、點(diǎn)心,在外形、做法上跟后來(lái)的中秋月餅有類(lèi)似的地方。由此看來(lái),民間認(rèn)為月餅是由胡餅轉(zhuǎn)變而來(lái),還是有一定道理的。
明代中秋始吃月餅
元代食俗基本延續(xù)宋代的格局,而食物名稱(chēng)跟現(xiàn)代更接近?!昂灐钡拿Q(chēng)一般不再使用,而改稱(chēng)“燒餅”。而元代的燒餅跟南北朝的燒餅名稱(chēng)一樣,所指的食品不同了:南北朝時(shí)也有叫“燒餅”的面食,那時(shí)的燒餅相當(dāng)于今天的餡餅;元代燒餅是烤、烙的面食??镜姆绞接性跔t里烤的,有在熱灰里煨熟的;烙的方式是在一種圓形平底鍋上做熟。芝麻燒餅不再叫胡餅,就叫芝麻燒餅,加黑芝麻的叫“黑芝麻燒餅”。
可見(jiàn),從前的胡餅只是這時(shí)燒餅的一種。據(jù)當(dāng)時(shí)高麗人學(xué)漢語(yǔ)的教材《樸通事諺解》,元代大都(北京)的燒餅有芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅等。元代也沒(méi)出現(xiàn)中秋節(jié)用月餅的文獻(xiàn)記載。熊夢(mèng)祥《析津志》是一本專(zhuān)門(mén)記錄大都風(fēng)俗的書(shū),其中寫(xiě)了賞月風(fēng)俗和各種新上市的瓜果,但沒(méi)提月餅。
明代文獻(xiàn)出現(xiàn)了關(guān)于中秋節(jié)用月餅的大量記載。沈榜所寫(xiě)的《宛署雜記·民風(fēng)》中說(shuō),無(wú)論士紳官宦之家,還是庶民百姓家庭,在八月都要做面餅相互贈(zèng)送,餅大小不等,叫做月餅。市面店鋪有的用果仁果脯做餡,巧立名稱(chēng),形狀多樣,有的月餅一塊就值幾百錢(qián)。由此可知,這時(shí)的月餅是在八月里為中秋節(jié)特制的,成為各家送人的禮品。而且這時(shí)的月餅已經(jīng)有各種花色,甚至有了比較華貴的。田汝成著《西湖游覽志余·熙朝樂(lè)事》中說(shuō):“八月十五日謂之中秋,民間以月餅相遺,取團(tuán)圓之義。是夕,人家有賞月之宴。”這里點(diǎn)出了中秋吃月餅的含義,就是親友團(tuán)圓。明萬(wàn)歷年間有一位太監(jiān)寫(xiě)了《明宮史》,其中寫(xiě)道:從八月初一開(kāi)始,就有*月餅的。人們*月餅,還有西瓜、藕等,贈(zèng)送親友。到八月十五,等到月亮出來(lái)燒香之后,就大吃大喝,很多人家到夜盡才散席。如果有剩下的月餅,就存放在干燥通風(fēng)的地方,等年底全家人分吃,叫團(tuán)圓餅。明代此類(lèi)記載還有很多。毫無(wú)疑問(wèn),明代中秋吃月餅的習(xí)俗已經(jīng)出現(xiàn)并風(fēng)行于世。
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